เรื่องโดย รองศาสตราจารย์ สายสนม ประดิษฐดวง
ที่ปรึกษาสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย

• ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรส
  
• รูปแบบของผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสอาหารไทย
  
• แหล่งที่มาของส่วนประกอบเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรส
  

          ณ ช่วงเวลานี้ อาหารไทยจัดได้ว่าเป็นดาวเด่นดวงหนึ่งในวงการอาหารโลก เนื่องจากมีการเพิ่มจำนวนภัตตาคารอาหารไทยขึ้นในประเทศต่าง ๆ ทั่วโลก แสดงว่าอาหารไทยเป็นที่ชื่นชอบของชาวโลก เพราะเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เด่นด้าน ช่วยเสริมสุขภาพ เนื่องจากมีเครื่องปรุงรสที่อุดมด้วยเครื่องเทศนา ๆ ชนิด โดยเฉพาะเครื่องเทศไทยที่ในอดีตนิยมปลูกเป็นพืชสวนครัวหลังบ้าน เมื่อต้องการใช้จะเก็บมาสด ๆ เพื่อปรุงแต่งอาหาร จึงทำให้อาหารไทยมีกลิ่นรสเฉพาะตัว ชนิดที่มีชื่อติดระดับแนวหน้า คือ ต้มยำกุ้ง ซึ่งเอกลักษณ์ของอาหารนี้คือ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู มะนาว น้ำปลา จะขาดอย่างหนึ่งอย่างใดไม่ได้เลย เพราะจะมิใช่มาตรฐานขนานแท้ของต้มยำกุ้ง แม้แต่การใช้เกลือแทนน้ำปลา สาเหตุที่กล่าวเช่นนี้ เพราะต้มยำกุ้งเริ่มเข้าไปเป็นที่นิยมมากในมาเลเซียโดยเฉพาะภัตตาคารหรู ๆ บังเอิญผู้เขียนมีเพื่อนรักที่เป็นชาวมาเลเซียมาเยี่ยมที่เมืองไทย เขาอยากรู้ว่าต้มยำกุ้งขนานแท้ที่เอร็ดอร่อยผลิตโดยคนไทยแท้นั้นเป็นอย่างไรแน่ เพราะเขาพบว่าต้มยำกุ้งที่ผลิตอยู่ในบ้านเขานั้นยังต่างกันอยู่บ้างในความอร่อย เขาจึงขอร้องให้ผู้เขียนทำต้มยำกุ้งให้เขาดูโดยเขาขอเป็นผู้สังเกตการณ์ ผลปรากฎว่าเขามีส่วนประกอบทุกอย่าง เพราะมาเลเซียเขาก็ปลูกพืชเครื่องเทศสมุนไพรได้คล้ายกับไทย แต่ที่เขาไม่มีคือน้ำปลาเท่านั้น นี่คือช่องทางหนึ่งของการส่งออกน้ำปลาไทยไปขายยังต่างประเทศ ซึ่งเป็นผลพวงจากภูมิปัญญาไทยโดยแท้ ท่านจะใช้เกลือเพื่อให้รสเค็ม หรือซีอิ๊ว จะมีผลทำให้ต้มยำกุ้งรสชาติเพี้ยนไปทันที นี่คือตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนถึงความจำเป็นในการกำหนดมาตรฐานของเครื่องปรุงรสอาหารไทย เพื่อให้ยังคงเอกลักษณ์ของอาหารจานนั้น ๆ ไว้ อย่างยั่งยืนและยาวนาน และเพื่อช่วยป้องกันการละเมิดทรัพย์สินทางปัญญาที่เกิดจากภูมิปัญญาบรรพบุรุษ บรรพสตรีของประเทศชาติสืบต่อไปได้ อีกทั้งยังสามารถปรับมาเพื่อจัดการให้เป็นสินค้าจำหน่ายได้ในรูปของเฟรนชายที่มีมาตรฐานเดียวกันทั่วโลก ผู้เขียนจึงขอเรียกร้องให้ผู้ที่เกี่ยวข้องรวมถึงนักวิชาการช่วยกันระดมสมองในเรื่องการร่างมาตรฐานผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสกันอย่างรวดเร็วทันต่อเหตุการณ์ก่อนที่ชาติอื่นจะนำไปใช้ประโยชน์

ที่มาของบทความ : หนังสือทำเนียบผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูปและบรรจุภัณฑ์, สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย, หน้า 6 - 9